QUELLO CHE SI DOVREBBE FARE

Intervista di
Andrea Dispenza 29-5-2020

Oncologia e Cucina propone una serie di ricette rivolte ai pazienti e da scegliere, anche, in base agli effetti collaterali derivati dalle terapie. Piatti gustosi e facilmente riproducibili. Il progetto del Dottor Artale prevede un’alimentazione sana, anzi, no, chiamatela normale, come la sua teoria: il Normalismo. “Una vita normale è il segreto per vivere bene. Anche in cucina e durante la malattia“. “Stavo preparando un webinar per degli studenti di un liceo sul tema della nutrizione e della prevenzione” mi spiega il dottor Salvatore Artale poco prima di accogliermi, facendomi ragionare, con stupore, su quanto il tema della,alimentazione sana sia di grande interesse anche per i più giovani. “Sanno cosa significa mangiare sano e soprattutto che si può fare normalmente, senza essere estremisti“. Il dottor Artale è direttore dell’Unità Operativa di Oncologia del Presidio Ospedaliero Sant’Antonio Abate di Gallarate dell’ASST Valle Olona di Varese. È anche il direttore scientifico di Oncologia e Cucina, progetto e sito web che vuole dare delle risposte ai pazienti oncologici sul tema della alimentazione. Non solo. Artale è un accanito sostenitore della teoria del Normalismo. Proprio con Oncologia e Cucina diffonde con orgoglio l’importanza del concetto di normalità. Anche in un periodo storico come questo, in piena emergenza sanitaria, in cui di normale sembra non esserci proprio niente. “Per vivere bene, anche una malattia, il segreto è un’alimentazione normale. Se ci pensi, viviamo nell’era dello estremismo. Oggi, nella alimentazione e non solo, si seguono con troppa facilità, e a volte anche un po’ per moda, delle scelte estreme. Prendi i pazienti oncologici: si trovano spesso in momenti di sconforto e per loro è importante poter vivere normalmente. La normalità si raggiunge anche attraverso la cucina. Abbiamo tutti bisogno di una vita più normale, e l’esperienza del Covid ce l’ha dimostrato“. Covid a parte, come si può mantenere un’alimentazione normale se si è in terapia? Basta seguire i canoni della alimentazione sana, quelli legati a una Dieta Mediterranea 4.0. Secondo cui c’è una piramide che illustra cosa è consentito mangiare più volte al giorno e quello che ci si può permettere una volta ogni tanto. Non ci sono soluzioni estreme o divieti assoluti. Lo strappo alla regola, con moderazione, è consentito. È possibile se si seguono delle semplici regole e con la conoscenza. Non è vero che alcune cose non si possono mangiare, ci sono solo delle limitazioni. Si può avere un’alimentazione normale anche in terapia. La medicina è nel DNA di famiglia. “Mio padre era medico, da piccolo facevo i compiti all’ospedale. Mia figlia farà la psicologa, mio figlio, 14 anni, sa già con certezza che da grande vorrà fare il cardiochirurgo“. La cucina, invece, è nel cuore, da sempre, del Dottor Artale. Il sito Oncologia e Cucina nasce da questa passione per il cibo? Mi piace cucinare da sempre, mi divertivo a replicare i piatti dei grandi chef. Il progetto è nato quattro o cinque anni fa perché i miei pazienti oncologici mi chiedevano sempre: Cosa devo mangiare? La risposta? Inizialmente non sapevo rispondere con precisione, dicevo di seguire la dieta mediterranea, mi rendevo conto, però, di essere troppo vago. Faccio allora una riflessione e capisco così che è arrivato il momento di dare una risposta chiara. Ho approfondito, letto, studiato. Mi sono circondato di un gruppo di esperti, nutrizionisti, chef, webmaster. Insieme abbiamo dato vita al progetto per rispondere alla domanda dei pazienti oncologici: Cosa posso mangiare? E quando posso farlo? In che senso, quando? Quando posso mangiare e quando posso prevenire gli effetti collaterali del trattamento. Il nostro è l’unico sito, lo dico con vanto, che si occupa di matchare la patologia con gli effetti collaterali. Con una serie di raccomandazioni per la prevenzione e per la alimentazione sana. Indichiamo quindi una serie di ricette su cui il paziente può regolare l’alimentazione in base agli effetti collaterali. Oncologia e Cucina: il team. Che tipi di piatti proponete? Con quali ingredienti? Devono essere piatti semplici, perché il paziente non ha tempo, e nemmeno i suoi famigliari. Devono essere appetibili e belli da vedere. Il cibo è bellezza, la bellezza lo rende appetibile. Anche quando io e mio figlio cuciniamo insieme, lo facciamo spesso, e postiamo le foto su Instagram, diamo un senso all’estetica. Mi sono comprato addirittura un servizio di piatti nuovo! I risultati ci sono Gli ingredienti sono tutti di stagione, a chilometro zero. Se si fa riferimento alla dieta mediterranea allora è importante dare voce ai prodotti locali, al bio. Non dimentichiamoci, poi, che la dieta mediterranea ha unito i popoli, le religioni, ha creato la convivialità. Come nascono le ricette? Un procedimento dura a lungo. Si sceglie l’argomento, quindi la patologia e i problemi metabolici collegati. Poi si pensa alla ricetta e quindi entra in gioco la nutrizionista che indica le corrette proporzioni. A questo punto si stabiliscono le giuste quantità e lo chef segue le istruzioni. Il progetto è molto rigoroso, rigido e fiscale ed è giusto che sia così, per evitare l’effetto collaterale. Le ricette: Caserecce grano duro con crema di piselli, vongole, crumble integrale.
Lei, dottore, cucina ancora ogni tanto? Spesso. Rivisito anche i piatti stellati, come il risotto di Oldani, ma senza burro e con una riduzione naturale. Esistono delle soluzioni alternative che si possono applicare e che permettono di andare incontro al tema della alimentazione sana per i pazienti. Approfondire il tema dei piatti stellati rivisitati è un grande sogno…
Continuiamo con i sogni: qualche altro desiderio da realizzare per il progetto? Che diventi un libro, per dimostrare che abbiamo bisogno di una vita normale. Mi piacerebbe fare un canale su Oncologia e Cucina tutto di ricette stellate ma riproposte per i nostri pazienti, quindi sane e belle da vedere. Ricette per il normalismo. Il grande caldo dell’estate: quali sono i consigli in tema di alimentazione, per i pazienti e per tutti? Inutile dire che l’idratazione è importante. Bisogna usare prodotti semplici, che rasentino il vegetariano o il pescetariano. Consiglio piatti freschi come le insalate di farro, le verdure, il cous cous. Gli Smoothies, sono perfetti per l’estate, un rimedio importante per mucositi e stomatiti. Non posso fare a meno di notare che anche tra le ricette di Oncologia e Cucina non si rinuncia al dolce… Un piacere ci vuole sempre, anche questo è normalismo. Basta rispettare i bisogni alimentari e nutrizionali del paziente. Un peccato di gola nella vita ogni tanto ci vuole e chiunque se lo può permettere. Per i più golosi, la ricetta del Budino al cioccolato. Si dice che una giornata perfetta comincia dalla colazione. Mi dice la sua? Uno yogurt magro, una fetta biscottata integrale con poco miele, noci e mandorle perché hanno i grassi buoni. Un caffè, a volte un frutto. Una buona colazione deve avere la giusta dose di carboidrati, zuccheri, grassi, proteine. Poi comincio con mezza ora di allenamento. Dottore, mi tolga una curiosità: è mai entrato da McDonald’s? L’ultima volta vent’anni fa… e le volte in cui ci sono stato in totale si contano sulle dita di una mano!